飲食店の衛生管理の目的やポイントについて分かりやすく解説

カテゴリ: コラム
タグ: 除菌飲食店おそうじレンタル

2024/02/27

リ・プロダクツ株式会社

異物混入や食中毒といった飲食店で起きやすい事故を防ぐには、食品衛生管理の徹底が重要です。近年は顧客の求める衛生基準が高まり、さらにHACCP（ハサップ）の義務化を受けて、飲食店ではさらなる衛生管理の徹底が求められています。

ここで改めて、飲食店における衛生管理の目的やポイントを解説するとともに、清掃などの作業を効率化するための方法も解説します。

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飲食店の衛生管理の目的
飲食店におけるHACCPに沿った義務化とは
飲食店における衛生管理のポイント

店舗の清掃・除菌
従業員の衛生管理
衛生管理のマニュアル化

飲食店の掃除にお掃除ロボットを活用しよう
まとめ

飲食店の衛生管理の目的

飲食店を営業するには、食品衛生法をはじめ関連する施行令や規則、条例などに沿った衛生管理に取り組む必要があります。2021年からはHACCPの施行にともない、飲食店もHACCPの考え方に基づいた衛生管理が求められるようになりました。

このように衛生管理の徹底が求められるのは、顧客の健康を損なわない商品やサービスを提供することはもちろん、異物混入や食中毒といった食品事故が飲食店の経営に重大な影響を与えることも、理由としてあります。

調理や接客などに時間を取られる一方で衛生管理を怠ると、お客様の健康を害する事故を引き起こす可能性が高まります。こうした事故が発生すると店の信頼や評判を下げ、場合によっては閉店に追い込まれることがあるかもしれません。衛生管理を徹底することは、お客様の健康を守るだけでなく、自分の店を守ることにもつながるのです。

飲食店におけるHACCPに沿った義務化とは

異物混入などの食品事故を防ぐうえで、飲食店でも2021年よりHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。

HACCPとは、調理工程における安全を阻害する要因を洗い出し、その対策を計画・実行することで、食品事故を防ぐことを目的とした衛生管理手法です。衛生管理計画を作成し、それに基づいた衛生管理の実施状況を記録・保存することで、正しく運用されていることを確認できるようになります。

また、記録を付けることは従業員の衛生管理に対する意識を高めることにもつながり、より安心して利用できる飲食店づくりにも役立ちます。

飲食店における衛生管理のポイント

飲食店における衛生管理の主な取り組みについて、対策のポイントを交えながらお伝えします。

店舗の清掃・除菌

店舗の掃除は、お客様に気持ちよく利用してもらうだけでなく、異物混入や害虫の発生を防ぐ意味でも大切な作業です。厨房、テーブルやカウンター、椅子、エアコン、トイレなど、それぞれの場所に適した掃除を適切なタイミングで実施します。

コロナ禍以降、除菌を掃除の一つに入れている飲食店が増えました。テーブルや椅子、メニュー表などお客様が触れるところは、細菌やウイルスなどが付着している可能性があります。しっかり除菌を行い、清潔に保ちましょう。

床の汚れも、お客様の目につきやすい箇所の一つです。食べ物や飲み物をこぼしたり、靴についた油汚れが付着したりと汚れの絶えない場所ですから、1日数回は掃除する時間を決めて確実に実施できる体制を整えることも大切です。

従業員の衛生管理

衛生管理に対する従業員の意識を高めることも大事です。調理スタッフは作業前に手洗いや除菌、うがいをしたり、帽子やネットを着用したりと、異物混入事故を防ぐ取り組みを徹底します。接客のスタッフも「制服を清潔に保つ」「爪を短く切る」など、衛生管理をしっかり行います。

従業員の体調管理も、衛生管理のポイントです。「体調の悪いスタッフに作業させない」「手や指をケガしている人には手袋を着用させる」といった、食品事故が発生しないための配慮を確実に実施しましょう。

衛生管理のマニュアル化

掃除などの衛生管理を確実に実行するには、マニュアルの作成も有効です。掃除の時間や手順、調理や身だしなみの注意点などを、写真やイラストを用いてわかりやすく示したマニュアルを作成することにより、誰でも確実に実行できるようになります。見落としが生じやすいポイントは、厨房内などに掲示してもよいでしょう。

あわせて、チェックリストも作成しましょう。例えば、トイレの掃除を「誰が」「いつ」行ったか、食材の期限はいつまでかといった記録を残せるものを作成することで、衛生管理の見落としを防ぎやすくなります。

飲食店の掃除にお掃除ロボットを活用しよう

衛生管理の徹底が求められる一方で、従業員の業務負担が重くなったり人手不足で掃除に手が回らなくなったりと、課題を抱く飲食店も多いのではないでしょうか。

こうした課題を解消する一手として、お掃除ロボットの活用がおすすめです。人の代わりに自動で床掃除をしてくれるお掃除ロボットには、洗浄ツールを搭載したタイプや床の材質に合わせて綺麗にしてくれるタイプなど、飲食店の床掃除に適したロボットも登場しています。

お掃除ロボットの導入により従業員の負担軽減を実現した事例も多く、人手が少ない店舗でも綺麗な環境を維持するうえで効果が期待できます。

まとめ

飲食店で食品事故を発生させないための基本は、衛生管理を徹底することです。食材の検品・保存、店舗の掃除・除菌など、関連法に基づいた管理を徹底することにより、お客様に気持ちよく利用してもらえる店舗づくりができるようになります。

ただ、接客や調理、店舗運営などで忙しく、毎日人の手で掃除するのが大変という店舗もあるでしょう。そのような場合には、お掃除ロボットを採用してみてはいかがでしょうか。

リ・プロダクツでは、さまざまな用途に対応したお掃除ロボットを用意しています。従業員の業務負担の軽減にも効果が表れていますので、ぜひご検討ください。

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