HACCP（ハサップ）に基づいた厨房清掃のポイント

カテゴリ: コラム
タグ: 解説飲食店おそうじレンタル店舗

2024/02/19

リ・プロダクツ株式会社

飲食店をはじめ食品を扱う業界では、「HACCP（ハサップ）」に準じた衛生管理が義務付けられています。これを受けて事業者のなかには、清掃方法をはじめ具体的な取り組みについて見直しの必要性を感じている方もいらっしゃるでしょう。

ここでは、HACCPの観点から厨房や設備などの清掃方法について見直したいポイントをまとめて解説します。

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HACCPとは
飲食店でもHACCP導入が義務化
HACCPを踏まえた厨房清掃のポイント
定期的な清掃はプロに任せるのも一手
お掃除ロボットで床清掃を自動化
まとめ

HACCPとは

HACCPとは、一言でいうと「食品の安全を確保するための衛生管理手法」のことです。具体的には、食品の調理工程において安全を阻害する要因を洗い出し、その対策を計画・実行することで、食品事故を防ぐことを目的とします。

アメリカやEUなどの欧米諸国では、衛生管理の標準的な手法としてHACCPがすでに定着しています。日本でも、2020年6月に食品衛生法の改正により義務化され、2021年6月から完全施行されました。

飲食店でもHACCP導入が義務化

HACCPは、大量の食品を扱う食品加工工場はもちろん、飲食店でも規模を問わず適用されます。消費者であるお客様のほうにも、今後飲食店に求める衛生基準が高まっていくことが予測され、HACCPの考え方に基づいた衛生管理は店舗経営にも大きな影響を与えるといえそうです。

なお、HACCPの実施状況については各自治体の保健所が定期的に立ち入り検査をするなどして確認されます。実施を怠ると行政指導が行われ、従わない場合には改善が認められるまで営業停止になるなど行政処分を受ける可能性がありますので、計画を立てたうえで継続的に実施することが重要です。

HACCPを踏まえた厨房清掃のポイント

飲食店の場合、主に厨房の調理過程においてリスクの高い箇所を特定し、それぞれの箇所に適した清掃を実施するなどの対策を講じる必要があります。ここでは、HACCPの考え方を取り入れた厨房の清掃方法について、具体的な箇所と対策のポイントをお伝えします。

厨房の床

厨房の床は、油跳ねや食品が落ちた跡など非常に汚れやすい場所です。清掃せずに放置すると、これらの埃が舞って料理に混入したり悪臭の一因になったりするおそれがありますから、定期的な清掃が大切です。

清掃する際には、まず箒などで埃を除去し、その後に水をまいてデッキブラシで洗い流します。最初に埃を除去しないと排水溝が詰まるおそれがありますので、埃を除去してから水を流すのがポイントです。なお、調理作業中に水をまくと、水撥ねによりゴミが料理に混入する可能性がありますので、調理をしていない時間帯に行いましょう。

しつこい油汚れには、業務用の床用洗剤を使用してデッキブラシでこすり落とします。床用洗剤はメーカーによって希釈率が異なりますから、用法どおりに使いましょう。

水で洗い流したら、最後に水切りやモップがけを行うこと。水が残ったままだと、床を歩く際に滑って転倒する危険があるほか、水分や汚れを厨房内外に拡げてしまうことにもなりかねません。

グリストラップ

グリストラップは清掃が大変なため、放置している飲食店も少なくないようです。ただ、汚れを放置すると害虫や悪臭が発生するリスクが高まり、提供する料理や店内の清潔さにも影響を与えますから、定期的な清掃が求められる箇所です。

清掃の負担を軽くするには、専用のアイテムを使うとよいでしょう。たとえば、野菜くずや食べ残しなどを溜めるバスケットには、専用の網を設置することでゴミの処理負担を軽くできます。油分を取り除く専用シートを活用するのもよいでしょう。

なお、グリストラップの清掃はすべての厨房作業後に手袋を着用して行うのが基本です。また、グリストラップの清掃では、どうしても悪臭が発生します。営業時間外に清掃を実施する、作業中は換気を徹底するなど、配慮しましょう。

排水溝

グリストラップと同様に、放置すると害虫や悪臭の発生要因になる排水溝も、対策が必要な箇所です。とりわけ、大量の油を使用する飲食店では排水溝が詰まりやすくなるため、毎日の清掃が重要になります。

排水溝の清掃は、溜まったゴミを破棄してからデッキブラシで洗うのが基本です。しつこい油汚れがある場合は、専用の業務用洗剤を使用してこすり落とします。

清掃後は、水で洗い流します。厨房の床と同様に、調理作業中には水をまくと水撥ねするおそれがありますので、調理をしていない時間帯に行いましょう。

フード

フードは、厨房設備のなかで油汚れがこびりつきやすい箇所のひとつです。長期間放置すると油が固まって取れなくなりますし、埃や油の塊が蓄積すると火災の原因につながることもありますので、計画的に清掃することが大事です。

フードの清掃作業では、油汚れや洗剤などが目や口に混入するのを防ぐため、ゴーグルとマスクの着用をおすすめします。また、清掃する前に周囲に食品が出ていないことも確認してから行いましょう。

フードの油汚れには、界面活性剤入りの洗剤や重曹が効果的です。水拭きでは油が余計に固まってしまうこともあるため注意しましょう。

定期的な清掃はプロに任せるのも一手

汚れの状態によっては、従業員だけで清掃するのが難しいところもあるでしょう。特に、長年蓄積した汚れなどは専門業者が扱う洗剤や用具を使用しないと、汚れが落ちないこともあります。

こうした箇所の清掃は、プロの清掃業者に依頼するのも検討したいところです。清掃コストがかかりますが、しつこい油汚れでもきれいに落とせますし、従業員の負担軽減や満足度の向上、転倒事故などのリスク低減にもつながるといったメリットも享受できます。

なお、業者委託の相場については、以下のコラムで解説していますので、興味のある方は参考までにご覧ください。

▼関連コラム
飲食店の清掃を業者に頼んだ場合の料金相場と自社清掃のコツ
https://www.re-products.co.jp/media/column/a40

お掃除ロボットで床清掃を自動化

飲食店における清掃負担を軽減する方法の一つとして、「お掃除ロボット」を導入するのも一手です。お掃除ロボットは、指定した箇所の床清掃を自動的に行い、ムラなく隅々まできれいに仕上げてくれます。モップ水拭き機能を搭載した機種であれば、ホールの油汚れにも対応できます。

清潔な店舗を維持しやすくなることで、HACCPに準じた衛生管理もしやすくなりますし、清掃時間の短縮や従業員の負担軽減、コスト削減にも貢献するでしょう。

リ・プロダクツでは、お掃除ロボットのレンタルサービス「おそうじレンタル」を提供しています。このサービスを利用している飲食店様も増えており、人手不足の解消や業務効率化、クレンリネスの向上に成功した事例も多数あります。

「おそうじレンタル」では、モップの自動洗浄・乾燥機能付きでメンテナンスが簡易なお掃除ロボットや、ホールのしつこい油汚れも省力で綺麗になる電動モップも取り扱っており、飲食店清掃の様々な課題に対応しています。

月額料金のみでアフターフォローも充実した「おそうじレンタル」のご利用も、ぜひご検討ください。

まとめ

HACCPの義務化により、飲食店にはこれまで以上に清潔維持が求められるようになりました。なかでも厨房は汚れが蓄積しやすい箇所ですから、HACCPの考え方に従順するには日々の清掃が重要になってきます。

HACCPに基づいた取り組みを検討されている方は、この記事で紹介した清掃方法も参考に計画・実践することで、厨房の清潔を日常的に維持できるようになります。

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