飲食店で清潔な環境を維持するには、掃除の手順や注意点などをまとめた「掃除マニュアル」の作成も重要です。マニュアルがあることで、誰が掃除をしても一定の品質を保ちやすくなり、衛生管理の徹底にも役立ちます。

ここでは、飲食店で掃除マニュアルを作成する重要性やメリット、作成する際のポイントなどをまとめて解説します。

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飲食店で掃除マニュアルを作成する重要性

お客様に、美味しい料理を心地よい環境で楽しんでもらうには、普段の掃除が欠かせません。しかし、従業員一人ひとりの取り組みにバラツキがあると、一貫した品質の清潔さを維持しにくくなります。

そこで重宝されるのが、掃除マニュアルです。掃除の手順や注意点などを記載したマニュアルを作成して全従業員に共有することにより、一定のレベルを満たす清潔な店舗環境を効率的かつ効果的につくれるようになります。

また、掃除マニュアルはクレンリネスを習慣化するうえでも効果的です。クレンリネスとは、清潔な状態を維持するために必要な清掃作業を実施したり、目に見えない菌やウイルスも含めて店舗を清潔に保ったりすること。クレンリネスに対する共通の認識や基準を全従業員に持たせるうえで、掃除マニュアルは有効なツールになります。

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飲食店で掃除マニュアルを作成するメリット

飲食店で掃除マニュアルを作成することで得られる、メリットや効果を紹介します。

綺麗な状態を維持しやすくなる

掃除の方法や手順などをマニュアルに記載することで、誰が対応しても一定レベルの清潔さを維持しやすくなります。

綺麗な状態を維持できるようになれば、来店したお客様に好印象を与え、安心して食事を楽しんでもらえるでしょう。顧客満足度が高まり、リピータが増えることも期待できます。

人材育成の効率化が図れる

教える側にとっても、マニュアルがあれば指導内容を均一化できますし、指導時間を短縮できるといったメリットもあります。

また、マニュアルをもとに掃除した後の状態を一緒に確認することで、清掃の目的やルールを共有でき、クレンリネスに対する共通の認識や基準を身につけさせることにもつながります。

業務の一環として定着できる

調理や接客などで忙しく掃除が後回しにされがちな店舗の場合、マニュアルに掃除の時間を指定しましょう。業務の一環として定着するようになり、清潔な環境を維持しやすくなります。

厨房においても、汚れや生ごみを放置するといったこともなくなり、悪臭や害虫を防げるようになります。

飲食店で掃除マニュアルを作成する際のポイント

掃除マニュアルは、作成するだけでは意味がありません。従業員に活用してもらえるように、さまざまな工夫をしながら作成することが大切です。全従業員に活用される掃除清掃マニュアルを作るときのポイントをお伝えします。

写真や絵を用いてわかりやすくする

文章だけの掃除マニュアルは、人によって理解が異なりやすく、掃除の品質にも差が出ることがあります。共通の認識を持たせるには、写真や絵を活用したほうが効果的です。使用する道具や掃除の手順、作業後の状態などを写真や絵を使って説明し、初めて見る人でも理解しやすいマニュアルを目指しましょう。

注意点は目立つように記載する

見落としがちな箇所や、誤った方法をしやすいところなど、注意すべきポイントは文字の色やフォントサイズを変えて目立たせます。例えば、「調味料トレイ内の汚れも確認する」「ぬめりがなくなるまでしっかり洗い流す」「高温に注意」など、ポイントが一目でわかるように心がけましょう。

持ち運べるサイズにする

掃除マニュアルは、いつでも確認できる場所に置くことが大切です。ユニフォームのポケットに入れて持ち運びできるサイズにすれば、作業中でも確認しやすいでしょう。全従業員に配布して、いつでもチェックできるようにすることで、マニュアルの理解度を深められ清掃の品質も向上します。

チェックリストを作成する

トイレなど汚れやすい箇所には、「いつ」「誰が」掃除したかわかるようにチェックリストを作成しましょう。掃除するタイミングが定着し、清潔な状態を維持しやすくなります。また、当番表も作成してあらかじめ掃除する人と場所を決めておくと、従業員の作業の偏りがなくなり不満も生じにくくなります。

定期的に見直す

掃除マニュアルは、定期的に見直すことも大切です。「マニュアルがわかりにくい」「このほうが掃除を効率化できる」など、従業員からの良い意見はマニュアルに反映させましょう。従業員の声を集めるために、自由に記入できるノートを用意するのも一手です。新たな掃除道具の提案などがあれば、導入するかを検討しましょう。

飲食店における清掃のポイント

飲食店の場所ごとに、掃除マニュアルに掲載したい掃除のポイントを紹介します。

厨房

厨房は、汚れが溜まる場所でありながら掃除を見落としやすい箇所も多いため、マニュアルには細かい部分まで記載したいところです。

例えばシンクは、ヌメリ汚れなどが生じやすく、開店時間内でも作業の合間を見て掃除を意識したい箇所です。専用スポンジで汚れを落とし、清潔な状態を常に保ちましょう。

閉店後は、グリストラップや排水溝、床などを毎日掃除します。グリストラップは、細かいザルなどでゴミをすくい取り、油吸着シートを使って油分を取り除きます。

排水溝は、ゴミを除去したらデッキブラシなどで汚れを擦り取ります。ヌメリがある場合は洗剤を使って擦り、水で流しましょう。

厨房の床は、油などですべることもありますから、昼と夜にわけて営業している飲食店では昼の営業後も掃除したい箇所です。ホウキなどでゴミを掃いてデッキブラシで汚れを擦り落とし、仕上げにモップで水分を拭き取ります。

このほか、換気扇やレンジフード、冷蔵庫なども、定期的に掃除するようマニュアルに記載しておきましょう。

客席・フロア

客席は、常に清潔な環境を保てるように、掃除マニュアルを充実させる必要があります。特にテーブルや座席シートは、お客様が入れ替わるタイミングで食べこぼしなどがないか確認し、適宜掃除を徹底させましょう。

床も、お客様の目につきやすい箇所です。 床掃除は開店前や閉店後に行い、開店中はお客様の邪魔にならないよう最小限に留めます。時間と担当者を決めておくと、忘れずに掃除できるでしょう。

ほかにも、窓拭きやエアコンのフィルタ掃除など、必要に応じてマニュアルに記載しておきましょう。

トイレ・洗面所

トイレも、お客様が目にする箇所の一つ。便座や便器内、タンクなどの掃除の方法をマニュアルで丁寧に説明しておきたいところです。

開店中でも、洗面台や鏡を拭いたりトイレットペーパーを補充したりと、定期的にチェック・掃除を実施します。時間と担当者を決めて定期的に見回るようにすることで、掃除に対する従業員の意識が高まり、クレンリネスの実現につながります。

閉店後は、汚れがつきやすい部分や見落としやすい箇所を掃除します。ブラシなどで擦り、汚れが残らないようにしましょう。

壁や床の掃除も、開店前や閉店後に実施します。隅の汚れやホコリにまで気を配り、お客様が気持ちよく利用できるように掃除することが大切です。

まとめ

掃除マニュアルを作成することで、清潔な店舗環境を維持しやすくなりますし、従業員のクレンリネスに対する意識を高めることにもつながります。業務の効率化や負担軽減も図れますから、人手不足の飲食店にとってメリットは大きいでしょう。

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