飲食店の集客やリピーターの獲得、従業員のモチベーション維持に欠かせないのが、店舗のクレンリネスです。

ただし、飲食店のスタッフはあくまでも調理や給仕のプロであって、掃除のプロではありません。全店舗で清潔さのレベルを揃えるためには、クレンリネスの教育や、基本的な清掃の流れをまとめたマニュアルの整備が必要です。

今回は、飲食店の管理に必須となるクレンリネスの目的や、クレンリネスを職場の当たり前にするためのポイントを解説します。

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クレンリネスとは

クレンリネスとは、見た目だけでなく、目に見えない菌やウイルスも含めて店舗を清潔に保つこと、また店舗をきれいな状態で営業するために必要な清掃作業のことです。

飲食の世界では、店舗運営の基本方針としてQSCの3点が重要だとされています。

• Quality：提供する料理の質
• Service：お客様に提供する接客
• Cleanliness：店舗の清潔さ

店舗で提供する料理の質が高くても、接客サービスのレベルが高くても、厨房や客席、店舗の外観が不衛生では集客できません。 店舗の利益を上げるためにも、欠かせないのがクレンリネスです。

クレンリネスの目的

クレンリネスの目的は、お客様と従業員の健康を守ること。 飲食店は、多数のお客様とスタッフが集まる空間です。食品を扱う関係上、食中毒や異物混入等のリスクに備え、目に見えないウイルス等の感染源にならないよう配慮する必要があります。

ただ、クレンリネスを各店舗に任せていると、飲食業界全体の衛生環境は管理できません。そこで導入されたのが、HACCPという国際的な衛生規格です。 食品衛生法の改正に伴って、2021年6月1日以降、全飲食店がHACCPに基づいたクレンリネスを求められるようになっています。

クレンリネスの基本的な作業

クレンリンスを達成するためには、掃除だけでなく除菌や殺菌も必要です。

以下に、クレンリネスの基本的な作業をご紹介します。

こまめな手洗いと身だしなみ

クレンリネスの基礎として、スタッフに石鹸を使った手洗いを徹底させましょう。 手洗いの方法もスタッフ任せにせず、研修を実施したり手洗い場に手の洗い方を掲示したりすることが重要です。

開店前、食品を触った後、ホールで給仕を行い厨房に戻ってきたとき、ゴミ出しやトイレの後など、こまめな手洗いをルール化することで、食中毒のリスクを減らせます。 また、エプロンやコックコート、スタッフの制服なども営業開始前にチェックし、問題があれば取り替えましょう。

開店前・閉店後の店舗清掃

店舗の開店前・閉店後の清掃も欠かせません。ホールや厨房だけでなく、店舗の周辺も掃除し、ホコリやゴミのない状態でお客様を迎えましょう。

また、お客様の手が触れる場所や厨房は、殺菌も必須です。アルコールスプレーを常備してテーブルやドアノブ等を拭き上げ、業務に使う包丁やまな板なども洗剤・熱湯・漂白剤等で消毒します。

器具に水気が残っていると細菌が繁殖するため、清掃後は水気を取り、乾燥させてから器具を収納しましょう。

営業中の清掃

店舗のクレンリネスを保つためには、営業中の清掃も欠かせません。 客入りやオーダーが落ち着いたとき、作業の合間に手が空いたときに汚れやゴミを処理し、メニュー表・グラス・お皿などを拭き上げましょう。

また、営業中は特にトイレが汚れやすいです。トイレが汚れていると店舗のイメージダウンにつながるため、営業状況を見ながらこまめに清掃することをおすすめします。

クレンリネスを維持するためにやるべきポイント

飲食店のクレンリネスを維持するためには、マニュアルの作成、スタッフの教育、定期的なチェックの3点が必要です。

マニュアルの作成

クレンリネスを徹底させるために、マニュアルを作成しましょう。 具体的に何をどの手順で清掃していくのかをマニュアル化すれば、店舗の店長からアルバイトまで、同等のクレンリネスを実現できるようになります。

なお、クレンリネスのマニュアルは、掃除用具の位置や清掃の頻度まで、店舗ごとに細かく作り込むことが重要です。

スタッフの教育と体調管理

立派なマニュアルがあったとしても、実際に清掃を行うスタッフの理解や意識が追いついていない場合、店舗のクレンリネスは達成できません。

そこで必要になってくるのが、スタッフに対するクレンリネスの教育と周知です。 クレンリネスの維持は、食中毒等のリスクを減らし、店舗やスタッフを守ることにもつながります。作成したマニュアルを使用して研修を行い、こまめな手洗いや器具の消毒、身だしなみなどを整えられるスタッフを育成しましょう。

食中毒に関していえば、厚生労働省が発表したリーフレットによると、日本で報告されている食中毒の60％が飲食店で起きたものだといいます。なお、日常の衛生管理を徹底すれば、食中毒の対策は可能だと書かれています。 また、スタッフ自身が細菌性食中毒だった場合、調理や接客でお客様に感染させてしまう恐れがあるため、スタッフの体調不良時には出勤させないなど、体調管理も徹底しましょう。

定期的なチェック

クレンリネスのマニュアルを作り、スタッフの教育をした後は、定期的に店舗のクレンリネスが達成されているかチェックする必要があります。店舗のチェックを行う際のポイントは、チェックリストを作り、客観的な指標で清掃ができているか確認すること。

また、飲食店はお客様ありきのビジネスです。スタッフの目線で問題がなくとも、お客様から見たときに問題があると、クレンリネスができているとはいえません。テーブルやカウンターに着席したり、店舗の外観を少し離れたところから見たりして、店舗の清潔感をチェックしましょう。

クレンリネスを維持するためにお掃除ロボットの活用がおすすめ

多くのお客様が行き来する飲食店の床は、想像以上に汚れます。限られた開店前・閉店後の時間を床掃除に費やす余裕がない場合は、お掃除ロボットの導入がおすすめです。

水拭きができるもの、油汚れに対応しているもの、除菌機能を持つものなど、当社のお掃除ロボットはさまざまな用途に対応可能です。

お掃除ロボットは、1ヵ月8,000円からレンタルできます。従業員の負担を増やさずにクレンリネスを維持していけるよう、店舗に合った製品を選んで効率よく床掃除を終わらせましょう。

まとめ

店舗内での食中毒やウイルス感染からお客様と従業員を守り、リピート率を高めるためには、クレンリネスの徹底が必要です。

ただ、飲食店の床は、不特定多数のお客様が通行しますし、油汚れ等も広がります。クレンリネスのマニュアルを作り、スタッフを教育して定期的にチェックをしても、毎日人の手できれいにするのは大変です。

当社では、飲食店に対応した業務用お掃除ロボットのレンタルサービスを実施しています。 お掃除ロボットについて興味を持った方は、お気軽にお問い合わせください。

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